Ecco i passi per preparare il crudo di spada alla colatura di alici, mela verde, cipolla rossa all’aceto di frutti rossi proposto da Alfredo Iannaccone di Zen Food Lab:

• Affettare la mela verde a cubettini e lasciarla in marinatura nel succo di lime.
• Abbattere per 48 ore a -24 lo spada fresco, o lasciarlo in congelatore per almeno 96 ore a -18.
• Tagliare da freddissimo a cubettini regolari il pesce, quasi della stessa dimensione della mela.
• Preparare in anticipo l’aromatizzazione dell’aceto di mele, realizzando un estratto di ribes e lamponi
• Deglassare lo zucchero con acqua a 140 gradi, aggiungere la frutta fresca, farla decomporre, passare tutto al setaccio e far raffreddare.
• Unire 2/3 di purea di lamponi e 1/3 di aceto di mele.
• Preparare una marinatura con l’aceto ai frutti rossi.
• Lasciare in marinatura per circa 2 ore la cipolla rossa nell’aceto.
• Composizione degli entrèe: su ogni cucchiaino da finger poggiare in alternanza lo spada, la mela e la cipolla. Irrorare con la colatura di alici di Cetara Delfino Battista.
• Aggiungere germogli freschi e servire.

Buon appetito con questo antipasto raffinato e delicato allo stesso tempo!