Cuocere il polpo nella maniera tradizionale, lasciandolo riposare nella sua acqua, partendo da acqua fredda, con sedano, carota, cipolla, non usare sale ma la colatura di alici nell’acqua di cottura.
Recuperare le teste del polpo, tritarle a coltello, lavorarle con metà del panko, preparare una pastella con farina di riso e acqua gasata.
Creare delle polpette con la testa del polpo, unire il pepe, il prezzemolo, il finocchietto, la polvere di pomodoro. Passare le polpette nella pastella e poi nel panko.
La scarola non va lessata ma saltata in padella da cruda, con aglio, olio, peperoncino, capperi, colatura di alici, acciughe, pinoli. Bagnare con il brodo del polpo. Montare tutto a crema.
Friggere le polpette di testa di polpo nell’olio di semi bollente e servire con la crema di scarola liquida.

Ricetta a cura dello chef Alfredo Iannaccone di Zen Food Lab, in esclusiva per Delfino Battista.